Рецепты домашней колбасы

Домашняя колбаса

Мясо нарезают кусками по 100-200 гр., перемешивают с посолочной смесью (300гр. соли и 10 гр. измельченной аскорбиновой кислоты на 10 кг. мяса) и выдерживают 2-3 суток в прохладном месте.  Затем мясо 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, добавляют чеснок, специи. Мясо разных видов (свинина, говядина и др.) измельчают раздельно, а затем смешивают в определенном соотношении, в фарш добавляют мелконарезанный шпик, крахмал и холодную воду из расчета 20-25% к массе мяса.

Сначала фарш хорошо перемешивают с водой, крахмалом и специями, добавляют шпик, равномерно распределив его в мясе. Готовым фаршем плотно наполняют оболочки. Длинна колбасного батона – до 30 см. Перевязав концы шпагатом батоны на 1-2 часа подвешивают в прохладном месте для осадки фарша. Для выхода оставшегося воздуха кишечную оболочку накалывают иглой в нескольких местах. Перед варкой батоны желательно коптить при температуре 80-90 градусов в течение 1-1.5 часа.

Варят колбасу в просторной посудине при температуре 80-85 град. При более высокой температуре кишечная оболочка может лопнуть. При отсутствии термометра температуру воды устанавливают на глас, следя за тем, чтобы поверхность воды в посуде при варке время от времени лишь слегка вздрагивала. Длительность варки зависит от диаметра колбас: тонкие варят 40-50 мин, толстые 1.5-2 часа, очень толстые до 3 часов.

Готовую колбасу охлаждают, подвешивают и выдерживают 2-3 дня в прохладном сухом месте.

Колбаса «Чайная»

Чтобы изготовить 5 кг., колбасы нужно: говядины 3кг., свинины 1,5кг., шпика 0,5кг.,  сахара-песка 1 чайную ложку,. чеснока 2-3 дольки,. воды о,8-1литр,. крахмала 0,5 стакана.

Колбаса «Говяжья»

На 5 кг. фарша примерно: говядины 4-5 кг, шпика, или курдючного бараньего сала, или поверхностного говяжьего жира 0,5кг. При желании количество шпика или курдючного сала можно увеличить.

Крахмала около 1,5-2 стаканов, воды до 1,5 литра, специи и чеснок, как и для чайной.

Колбаса «Баранья»

Рецептура фарша такая же, как и для говяжьей колбасы, только вместо говядины используется мясо баранины и поверхностный бараний жир (полив).

При желании к бараньему мясу можно добавить говядину, козьего мяса (не больше 1/5 к общему количеству мяса).

Колбаса «Любительская»

Этот вид колбасы, отличающийся повышенными вкусовыми достоинствами, готовят из специально подобранного и тщательно обработанного сырья.

Говяжье мясо хорошо отжиловывают – освобождают от всех сухожилий и других грубых включений. Свиное мясо берут не жирное. Рекомендуется использовать мясо от окорока, лопатки, мягкую часть корейки, обрезав жир.

Примерная рецептура фарша: Говядины-3,5кг, свинины-4 кг, шпика-2,5кг, крахмала -1 стакан, сахар песок -1 чайная ложка, чёрный молотый перец- 0,25 чайной ложки, желательно добавить тертого мускатного ореха- 0,25 чайной ложки.

При вымешивании фарша вводится около 1,5литра воды.

Для набивки фарша этой колбасы луче использовать прямые кишки, например – ободочную.

 

 

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий